Tuky a zdravie: MUDr. Tomáš Kampe (LR Magazín 2012-1; str. 48)
Zároveň dúfam, že Vás nadpis môjho dnešného príspevku príliš
nepoplietol, kedže tuky, ako je známe, sa považujú za akéhosi zlého
strašiaka a každý, kto čo i len trochu čítal o zdravom stravovaní sa
im vyhýba ako čert svätenej vode. Ale to je chyba. Prečo? A patria
vôbec tuky do nášho jedálnička? Popri bielkovinách a sacharidoch
patria tuky k základným makroživinám. Schválne, vedeli by ste ale
vymenovať aspoň dve-tri iné funkcie tukov ako len tú jednu známu
– zdroj energie? Tie dobré, zdravé, majú v organizme nezastúpiteľné
funkcie. Sú súčasťou orgánových štruktúr, obalov buniek, podieľajú sa
na tvorbe hormónov a podporujú ich aktivitu, majú transportnú funk-
ciu v krvnej plazme a sú samozrejme významnou zásobárňou a zdro-
jom telesnej energie. Z toho teda vyplýva, že tuky potrebujeme. Ale
pozor, nie všetky. Zjednodušene môžeme tuky rozdeliť na „zlé“ (tými
naša moderná, cievy a srdcia ničiaca strava priam prekypuje) a tuky
„dobré“, ktorých máme akosi nedostatok. A kedže celý vesmír stojí
a padá na rovnováhe a naše organizmy nie sú výnimkou, tu spočíva
aj celý problém. Nerovnováha medzi príjmom zdravých a pre zdravie
rizikových tukov. Napriek tomu, že množstvo kalórií, ktoré poskytujú
jednotlivé (zlé aj dobré) tuky je podobné, rozdiely v zdravotnom účinku
sú veľké. Z biochemickej stránky sú tuky (lipidy) látky, ktoré sa nemô-
žu viazať s vodou. Zo všetkých živín majú najvyššiu energetickú hod-
notu (38kJ/kg oproti 17kJ/kg u ostatných makroživín). Rozpúšťajú sa
v nich vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K), steroly, provitamíny
a sú zdrojom esenciálnych mastých kyselín (esenciálny = organizmus
si ich nevie vytvoriť preto musí byť privádzaný stravou). Príjem tukov si
zabezpečujeme z rôznych zdrojov. Tuky a oleje zo živočíšnych zdrojov
predstavujú jednak tuky zo studenokrvných živočíchov (rýb) a jednak
z teplokrvných (náš často
jediný zdroj). V tejto skupine
dominujú rôzne druhy mäsa,
tuky z mlieka, masla a „sla-
ninky“ (česky sádla). Druhou
skupinou sú tuky a oleje z
rastlín – olejniny, orechy a
semená. Tuky by sa v ide-
álnom prípade mali podieľať
na celkovom energetickom
príjme asi 25-30 %. Aktívna
žena by mala skonzumovať
asi 45-65 g a aktívny muž
okolo 50-70 g tuku denne.
Slovenská/česká realita?
Žena: 90 g a muž 140 g!!!
Tuky z rôznych zdrojov sa
vzájomne odlišujú obsahom
mastných kyselín (MK),
ktoré predstavujú základné
stavebné jednotky tuku a vytvárajú jeho konkrétne vlastnosti.
MK môžeme rozdeliť na nasýtené a nenasýtené. Nasýtené ako
napr. kyselina palmitová alebo steárová sa nachádzajú hlavne v živo-
číšnych tukoch. Ich nadbytok nepriaznivo ovplyvňuje hladinu choleste-
rolu v krvi a podporuje vývoj aterosklerózy (tzv. kôrnatenie tepien). Tzv.
trans-mastné nenasýtené kyseliny sa štruktúrne podobajú nasýteným
MK a je dôkázaný ich vzťah s rizikom vzniku srdcovo-cievnych ocho-
rení hlavne ischemickej choroby srdca, dokonca oveľa viac ako nasý-
tené MK ovplyvňujú nepriaznivo hladinu „zlého“ LDL cholesterolu (hoci
sú v tom menej „dobré“ ako nasýtené MK z masla a masti). A kedže
nenasýtené MK sú aj v každom obale bunky, „vloženie“ takejto trans-
- formy MK medzi ostatné správne orientované (cis-formy) poškodzuje
biologické membrány čo vedie k narušeniu funkcie až zániku buniek.
Trans-formy MK vznikajú hlavne pri technologickom spracovaní tukov
– stužovaní, pri výrobe veľkého množstva potravinárskych produktov
(väčšina pekárenských výrobkov, fast-food potravín, hranoliek a pod.).
V menšom množstve sú prítomné aj v hovädzom mäse a môžu vznikať
aj pri prudkom smažení pokrmov pri vysokých teplotách nad 200 ° C.
Nenasýtené, pre zdravie prospešné MK sa ešte delia na monone-
nasýtené a polynenasýtené. Mononenasýtené mastné kyseliny ako
napr. kyselina olejová sú súčasťou energetických rezerv a patria medzi
odporúčané MK v tukovej zložke stravy. Biomedicínsky význam majú
ale hlavne polynenasýtené MK, ktoré tvoria dve fyziologicky významné
metabolické rady – omega-3 a omega-6. Označenie OMEGA a číslo
za ním napr. omega-6 je ekvivalentom staršieho označovania písme-
nom „n“ a číslo znamená pozíciu dvojitej väzby, v tomto prípade na
šiestom uhlíku od metylového konca molekuly. Kyselina linolová (LA)
ako zástupca omega-6 a ky-
selina alfa-linolénová (ALA)
ako zástupca omega-3
mastných kyselín sú tvorené
len rastlinami. Obe predsta-
vujú esenciálnu zložku našej
stravy a kedže si ich nevieme
vyrobiť, musí byť ich príjem
zaistený potravou. Dostup-
nosť omega-6 MK je vzhľa-
dom na relatívnu obľúbenosť
a širokú ponuku rastlinných
olejov dostatočný. Bohatým
zdrojom omega-6 je napr.
kyselina gama-linolénová je
napr. pupalka.
Problémový je ale príjem
omega-3 MK, ktoré sú od-
vodené od ALA – kyseliny
eikosapentaénovej (EPA) a
TUKY A ZDRAVIE –
pre č o nie?
MUDr. Tomáš Kampe
Srdečne Vás opäť zdravím, milí LR partneri!
Teplé dni sú za nami a tie nasledujúce sú typické nielen tým, že sa trochu viac začíname za-
ujímať o stav svojej imunity, konkrétne ako v týchto dňoch neochorieť (mimochodom, nie je na
prevenciu trochu neskoro?) ale dlhé zimné večery nám čoskoro uštedria ďalšiu „ranu pod pás“
a možno aj naštartujú niečo, čo nám v ďalších rokoch prinesie hotovú skazu. Nie, nehovorím
o diéte a chudnutí. Chcem ísť v dnešnom článku trochu „hlbšie“ a pozrieť sa zblízka na jednu
zo základných príčin úmrtnosti v našich krajinách. Tuky.
48
ODBORNÁ INFOLINKA